a cura di Paola Varalli.
È noto: parecchi tra gli investigatori letterari sono degli inguaribili epicurei.
Vien da pensare che sublimino con la buona tavola quel loro starsene in mezzo a crimini, furti e delinquenza in genere. E forse è proprio così. Prendiamo ad esempio Nero Wolfe, così raffinato da competere con il suo cuoco in una gara di ricette all’ultima forchetta. E che dire della moglie del commissario Kostas Charìtos, creato dalla penna di Petros Markaris? I Gemistà della signora Adriana pare siano un’apoteosi! Per non parlare di Manuel Vázquez Montalbán e delle sue Ricette Immorali o ancora dei manicaretti della signora Maigret che profumano di Alsazia e di spezie della campagna francese.
Insomma la lista è lunga e pian piano vedremo di darle un’occhiata insieme. Seguitemi che oggi andiamo a Marsiglia.
Jean Claude Izzo, grande autore marsigliese, quando è morto non aveva ancora compiuto cinquantacinque anni. La sua trilogia noir: Total Khéops (Casino totale), Chourmo e Solea (da un brano di Miles Davis) sono lo straordinario emblema del noir mediterraneo. Fabio Montale, il suo poliziotto (che poi diverrà ex) vive a Marsiglia, adora la sua città e tutto ciò che è meticcio, ama il mare, le spezie, l’aglio, il vino, e le donne.
In fondo è un uomo triste, introverso e tormentato, ma ha, per contro, un sorprendente gusto per la vita. Ex “ragazzo di strada”, ex poliziotto, Fabio Montale, come il suo autore è un uomo del sud e la cultura creola, spagnola, italiana lo affascinano. Apprezza che la gente si mischi, si annusi, si conosca, come accade nel multietnico bar di Hassan, tra i suoi luoghi preferiti.
Ma veniamo al cibo. Honorine è una vicina di casa settantenne che lo vizia con piatti tipici e dolciumi, trattandolo come un figlio. A volte lo sgrida, ma in fondo lo adora. Eccovi un brano tratto da Solea,l’ultimo straordinario romanzo della trilogia marsigliese:
Silenzio. Non avevo sonno. E avevo fame. In cucina Honorine mi aveva lasciato un biglietto. Appoggiato a un recipiente in terracotta dove faceva cuocere gli stufati e i ragù. “C’è la zuppa al pesto. È buona anche fredda. Mangiane un po’. Ti abbraccio forte”. In un piattino aveva lasciato il formaggio grattugiato. Indubbiamente ci sono mille modi di preparare la zuppa al pesto. A Marsiglia tutti dicevano: “Mia madre la fa così”, e dunque la cucinavano in modi diversi. Ogni volta un sapore diverso. A seconda delle verdure che venivano usate. Ma soprattutto a seconda di come erano stati dosati basilico e aglio, e della quantità di questi ingredienti che veniva aggiunta alla polpa dei pomodori sbollentati nell’acqua dove erano state cotte le verdure. Honorine riusciva a fare la migliore di tutte le zuppe al pesto. Fagioli bianchi e rossi, corallini, patate e maccheroni. Lasciava cuocere a fuoco lento per tutta la mattina. Dopo cominciava con il pesto. A pestare in un vecchio mortaio di legno l’aglio e le foglie di basilico. A quel punto non bisognava assolutamente disturbarla. “Ehi, se resti lì come una statua a guardarmi non riesco a fare niente”. Misi la pentola sul fuoco. La zuppa al pesto era ancora più buona se veniva riscaldata una o due volte. Accesi una sigaretta e mi versai un fondo di vino rosso di Bandol.
Jean Claude Izzo, Solea, Edizioni E/O, 1998
Ho scovato tra i miei scaffali il librino (piccolo solo nel formato) che posto nella foto: contiene sorprendenti considerazioni di Izzo sul cibo, sul Mediterraneo, sul mare, sui libri, sull’amore, sulla musica e anche un po’ sulla vita. Nell’introduzione Massimo Carlotto scrive: “Izzo era prima di tutto una bella persona. Impossibile non provare un’immediata simpatia per quell’uomo minuto dallo sguardo attento e curioso e con l’eterna sigaretta tra le labbra.”
Aglio, menta e basilico (Edizioni E/O 2006 tradotto da Gaia Panfili) questo il titolo, è diviso in brevi capitoli, eccone uno… o almeno una parte:
Marsiglia non è provenzale. Non lo è mai stata. Nella maggior parte dei ristoranti, quindi, si mangiano cose semplici e a prezzi onesti, piatti senza artifici legati non a una tradizione ma a una tenace fedeltà alle origini.
Qualcuno l’ha già detto: la cucina qui non innova, non “si mescola”, perpetua. Mangiare ti riporta al tuo paese. Mettersi a tavola, in casa come al ristorante, in famiglia, tra amici, vuol dire far rivivere la memoria, i ricordi.
E ancora:
A me, quando mangio, mi piace sentire Marsiglia vibrarmi sotto la lingua.
Selvaggia e volgare, come possono essere una spigola, un sarago o delle triglie con finocchi alla griglia condite solo con un filo d’olio d’oliva, come da Paul o all’Oursin. Questo significa che i ristoranti dove vado volentieri raramente figurano sulle guide, e non ricevono mai cappellini da cuoco o chiavi d’oro. Ma che importa! La gente che s’incontra in certi posti non è necessariamente quella che mi va di frequentare.
E, sono convinta che, per rafforzare il concetto, “a me mi” sia sicuramente voluto (N.d.R.)
Dai pensieri di Izzo sul basilico estraggo solo questa significativa e interessante considerazione: Non temete, l’abuso di basilico e l’abuso di amore non nuocciono alla salute.
E che dire del fantastico capitolo dedicato all’aglio? Merita di sicuro una sottolineatura in quanto Izzo, cantandone le lodi, lo consacra come ingrediente principe (se mai ne avesse bisogno) della cucina mediterranea. Eccone un paio di passi:
… Perché l’aglio, l’avrete capito, fa parte del gusto di vivere. È lui, solo lui che apre le porte a tutti i sapori. Sa accoglierli. Cucinare, mangiare vuol dire questo: accogliere …/… A ogni boccone vino e aglio spingono l’oltraggio fino al limite …/… Come l’ebbrezza di un primo bacio. Quindi, dico io, contro tutti i vampiri succhiasangue che ci rubano le energie, ci svuotano il cervello e ci prosciugano il cuore, mangiate aglio, bevete vino. Questa è la vita. Perché per parafrasare lo scrittore Jim Harrison, senza l’aglio e il vino continuare per la nostra strada in questa vita può essere davvero dura.
Direi che la parole di Jean Claude Izzo sono una degna conclusione a questa carrellata sul cibo, tanto amato da Fabio Montale, e su Marsiglia con la sua cucina meticcia.
Trascrivo gli ingredienti della Zuppa al Pesto di Honorine. E … buon appetito!
Soupe au Pistou
200 g di corallini (tipo di maccheroncini corti)
200 g tra fagioli borlotti e cannellini freschi o 100 g di fagioli secchi messi a bagno per una notte
150 g di fagiolini
2 patate
2 zucchine
2 pomodori ramati
1 porro
1 gambo di sedano
1 cucchiaio di pistou (ciuffo di basilico, 1 spicchio di aglio, sale grosso, olio extra vergine di oliva) foglie di basilico
olio extravergine di oliva – sale, pepe
50 g di parmigiano grattugiato
gialloecucina 