PALATO DA DETECTIVE – SAPORI&DELITTI – La spalla ripiena di Pepe Carvalho

Rubrica di Giusy Giulianini e Paola Varalli

A cura di Paola Varalli

È noto: parecchi tra gli investigatori letterari sono degli inguaribili epicurei.
Vien da pensare che sublimino con la buona tavola quel loro starsene in mezzo a crimini, furti e delinquenza in genere. E forse è proprio così. Prendiamo ad esempio il commissario Maigret, uscito dal genio prolifico di George Simenon, la signora Maigret, cuoca sopraffina, lo delizia spesso con i suoi manicaretti alsaziani. Oppure gli arancini che la “cammarera Adelina” frigge per Montalbano, o ancora Nero Wolfe, chef così raffinato da competere con il suo cuoco in una gara di ricette all’ultima forchetta. E che dire della moglie del commissario Kostas Charìtos, creato dalla penna di Petros Markaris? I Gemistà della signora Adriana pare siano un’apoteosi! Per non parlare di Izzo e della golosa cucina marsigliese che Honorine propina al suo poliziotto Fabio Montale, con somma soddisfazione di quest’ultimo.
Insomma la lista è lunga, ne ho citati solo alcuni. Vedremo di darle, ad ogni uscita, un’occhiata insieme.


Eccoci di nuovo immersi in questa avventura tra “sapori e delitti” (più sapori che delitti) con un investigatore piuttosto sui generis: Pepe Carvalho, l’uomo che brucia i libri indigesti nel camino, l’uomo che adora la cucina catalana e che sa abbinare con maestria ingredienti e condimenti, l’uomo che ama la prostituta Charo e che ci fa vivere, grazie al suo creatore Manuel Vàzquez Montalbàn, una Barcellona misteriosa, tra papponi, tossici, filosofi e ricchi calciatori. Barcellona: la città, le piazze, le spezie, gli odori, i bar, il vino e il cibo sono qui protagonisti indiscussi insieme ai delitti, alla lingua Catalana e alle grandi camminate in su e in giù per le Ramblas.
Impossibile trascrivere tutte le opere di questo grande autore poiché sono tantissime. Citiamone alcune: I mari del sud, Ho ammazzato J.F. Kennedy, Assassinio al Comitato Centrale, tutti usciti per Feltrinelli e tradotti da Hado Lyria. In Italia Montalbàn è stato amico di Sciascia e apprezzato così tanto da Camilleri che, come sappiamo, ha dato il suo nome al commissario Montalbano. Scrittore, saggista, giornalista, poeta e gastronomo, vincitore di numerosi premi letterari è mancato nel 2003. Non possiamo non ricordare, noi di Giallo&Cucina, il suo Ricette immorali (“Due corpi che mangiano insieme dalla stessa pentola diventano per forza vasi comunicanti”) e Le ricette di Pepe Carvalho (Feltrinelli)


“Armonica. Tutto ciò che riguarda i sensi ha bisogno della regola dell’armonia e di alcune poche eccezioni di eccessi.” (Manuel Vàzquez Montalbàn – Il centravanti è stato assassinato verso sera). Questo dice Pepe parlando di arte culinaria. E vi assicuro che sa quello che dice. E ancora un brano dallo stesso romanzo:

… Poi cominciò a tramare la cena, ad assaporare l’impegno terapeutico di muoversi tra materie concrete in cerca della magia della trasmutazione dei soffritti e delle carni, quella magia che trasforma il cuoco in stregone che mediante il fuoco riesce a trasformare la materia in sensazione. […] L’uomo primitivo mangiava carne cruda. Uccideva e mangiava. Era sincero. Poi vennero inventati il roux e la besciamella. Qui subentra la cultura.

E quando in un ristorante gli propinano una paella a suo dire disgustosa, Pepe Carvalho ci racconta del riso:
“No. Il riso è una bestiolina molto delicata, signor Camps. In apparenza ci si può fare quel che si vuole, ma ha un’anima nucleare molto sensibile. Non si può paragonare né alla patata né alla pasta italiana, che sono anche semplici veicoli con volume e testura per ogni tipo di sapore. Il riso ha bisogno di un sapore fondamentale, oppure deve restare staccato per assorbire tutti i sapori. Ecco perché lo si può cucinare solo con gli ingredienti che abbiano lo stesso padre e la stessa madre, e quando si combina con carne e pesce deve trattarsi di riso in bianco, bollito nella sua solitudine, passato e poi combinato con altre solitudini […] Ma ciò che è intollerabile è che servano una paella come quella di oggi in cui il riso è stato soffritto in mezzo litro d’olio adoperato per abbrustolire ogni tipo di pesce. Questa non era una paella. Questo era uno scarto da ospedale per ustionati gravi.”
[…]
“Sorprendente, lei si intende di cucina.”
“Non mi intendo d’altro. Ma nemmeno troppo.”
È indispensabile intendersi di cucina per un investigatore privato?”
“No. Ma per uno psicologo sociale, sì.”

Tra i personaggi che circondano Pepe Carvalho, mi piace menzionare il fido Biscuter, che fa la spesa e brontola appena può poiché non si sente apprezzato e ha paura di restare solo, Charo che a volte è dolce e altre furiosa secondo quello che Pepe le combina, ma poi lo perdona sempre. Un altro elemento degno di nota è l’informatore-lustrascarpe Bromuro, ex legionario ora pieno di acciacchi, a cui Pepe vuole molto bene. Ma invece di dilungarmi sulla stravagante corte dei miracoli di cui Carvalho si circonda, direi che è giunto il momento della ricetta. E oggi eccezionalmente le ricette che trascriviamo sono due.
Edonisti, giallisti e cuochi in nuce… buona lettura e buon appetito!

LA SPALLA DI AGNELLO ALLA CATALANA MEDIEVALE

Una spalla di agnello disossata e molto piatta; per il ripieno, carne di agnello tritata, pinoli, uvetta, aglio, prezzemolo, pan bagnato nel latte di mandorla e sale. Inoltre, sempre per il ripieno, c’è bisogno di pepe nero, cumino, finocchio, ciboulette (erba cipollina ndr), una buccia di limone grattata, tre uova, una cipolla grande arrostita, una grossa fetta di pancetta, olio di oliva e timo.

Si mescolano gli ingredienti del ripieno e si collocano al centro della spalla. Poi si arrotola. Nel ripieno tutto, assolutamente tutto, deve essere ben tritato e mescolato. Quando si è arrotolata la spalla la si lega con una fettuccia di pancetta, cercando di darle forma regolare, tagliando le parti che sporgono troppo. Bisogna che sembri un immenso salsicciotto. Si fa abbrustolire questo salsicciotto in una pentola di ghisa, con dell’olio ben caldo. Quando è ben abbrustolito si aggiunge un quarto di litro d’acqua e si lascia nella cocotte a fuoco lento dopo aver circondato la spalla con agli interi. È importante rigirare la spalla ogni dieci o quindici minuti, perché l’agnello troppo cotto diventa tiglioso e sgradevole. Quando la spalla è cotta, si taglia, si leva la fetta di pancetta e, dopo aver fatto sgocciolare l’olio, la si colloca al centro di un vassoio. A parte si lavora il fondo di cottura aggiungendovi acqua e spicchi di aglio sbucciati e pestati, ridotti in poltiglia. Si restringe questo brodetto e quando è molto caldo si sparge sulla spalla che va servita tiepida, ma con la salsa calda.

IL LATTE FRITTO

Cento grammi di zucchero, cinquanta di farina di frumento, quattro tazzine di latte. Si mescola tutto e si aggiunge una noce di burro. Cuocere a fuoco lento mescolando fino a quando si rapprende. Lo si versa su un vassoio e lo si fa raffreddare e consolidare. Allora lo si taglia in cubetti, si passano in farina e uovo e li si indorano appena in burro molto caldo. Si servono con una spolverata di zucchero a velo.

Da: Manuel Vàzquez Montalbàn – Il centravanti è stato assassinato verso sera (Feltrinelli).  
E anche da:  Le ricette di Pepe Carvalho (Feltrinelli), gustoso pamphlet che raccoglie le ricette tratte dai vari romanzi).

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