L’angolo di dolce pentolina – Zabaione con ciliegie brinate

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Zabaione con ciliegie brinate per 4 persone

  • 40 ciliegie
  • 4 tuorli
  • 1 albume
  • Brandy
  • zucchero bianco , sale

Lavate le ciliegie con cura e tenerle da parte 8 con il picciolo e intere per la decorazione

Snocciolare le altre e asciugarle .

Battere l’albume senza montarlo con 1 cucchiaio di zucchero , intingere la frutta e rotolarle in una ciotola di zucchero per rivestirle. Lasciarle asciugare per mezz’ora (brinatura).

In una ciotola a parte montare con una frusta i tuorli e 2 cucchiai di Brandy con un pizzico di sale ottenendo uno zabaione spumoso.

Ponete le ciliege rotte sul fondo di ogni bicchiere, ricoprirle con la crema e decorarle con quelle intere con il picciolo. Servite la crema possibilmente calda o tiepida per contrastare il sapore deciso della frutta.

L’angolo di dolce pentolina – Pomodori ripieni di orata e patate per 4 persone

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Pomodori ripieni di orata e patate per 4 persone

  • 1 orata di circa 600 grammi
  • 8 pomodori tondi ramati
  • 450 gr di patate
  • 250 gr di olive di Gaeta
  • 3 spicchi d’aglio, 1 rametto di Timo, 1 foglia di salvia
  • 6 cucchiai di vino bianco secco
  • peperoncino, prezzemolo, olio EVO

Pulite l’orata, lavatela e farcitela con il Timo , 1 spicchio d’aglio ,la salvia e poco prezzemolo.

In una padella unite l’olio, 1 spicchio d’aglio e adagiate il pesce avendo cura di farlo rosolare da entrambi i lati, sfumatela con il vino e cuocete con il coperchio a fiamma bassa per 15 minuti. Lasciatela intiepidire poi tagliarla a pezzi, svuotare i pomodori e tagliarli a metà avendo cura di tenere la calotta come coperchio.

Salate l’interno di ogni singolo pomodoro mentre le patate cuociono con la buccia a fuoco lento. Lasciarle raffreddare, togliere la buccia e ridurle a dadini, quindi unire le olive, il prezzemolo, l’ultimo spicchio d’aglio e condire con l’olio e il peperoncino.

Farcire i pomodori con il mix e al momento di servire versate poco olio su ogni singolo pomodoro dopo aver aperto lo scrigno

L’angolo di dolce Pentolina – Crostoni di scarola

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Crostoni con scarola per 4 persone

  • 4 fette di pane toscano o simile
  • 1 spicchio d’aglio, olio EVO, peperoncino
  • 1 cespo di scarola
  • 4 carciofi (anche surgelati)
  • 80 gr di pancetta a cubetti
  • semi di sesamo

Pulire accuratamente la verdura se fresca e tagliarla a juilienne. In una padella unire lo spiccio d’aglio, il peperoncino, l’olio e soffriggere poi unire la verdura e cuocere la scarola per 5 min , per i carciofi ne basteranno 15.Unire la pancetta e i semi di sesamo.

Spalmare la verdura su i crostoni caldi e a piacimento spolverare con poco peperoncino

 

L’angolo di dolce Pentolina – Straccetti di pollo alla liquirizia

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Straccetti di pollo alla liquirizia per 2 persone

  • 400 gr di petto di pollo
  • 1 peperone
  • 1 melanzana
  • 1 zucchina
  • 1 scalogno, vino bianco secco, olio EVO
  • Polvere di liquirizia (in erboristeria, nelle gastronomie, sui portali e- commerce e in tutto il meridione)
  • Rosmarino, salvia, 1 spicchio d’aglio, vino bianco secco

Laviamo e tagliamo a julienne le verdure, facciamole appassire con lo scalogno tritato fine in una padella con l’olio per 5 minuti. Tagliamo il pollo a listarelle creando gli straccetti che metteremo in una padella con lo spicchio d’aglio , l’olio, salvia e rosmarino. Sfumare con mezzo bicchiere di vino e lasciar cuocere unendo la polvere di liquirizia.

Servire le verdure adagiandole in ogni singola porzione come letto e porre gli straccetti sopra, avendo cura di sbriciolare qualche foglia di salvia secca prima di servire.

 

Palato da detective -Rubrica a cura di Giusy Giulianini ed Enrico Luceri

RICETTE DI CUCINA E RICETTE PER OMICIDI 2 Parte

Articolo di Giusy Giulianini

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Sul continente intanto, nel 1930, fa la sua prima apparizione il Jules Maigret di Georges Simenon, con il quale il cibo entra di prepotenza nella narrativa crime e acquista il rango di spaccato di vita quotidiano. Maigret, convinto tradizionalista, predilige la cucina tipica francese, cibi semplici e gustosi da consumare a casa custoditi con cura da sua moglie, mentre lui le sciorina i progressi delle indagini, oppure nelle brassèrie o nei piccoli ristoranti parigini, in testa la trattoria Dauphine. Tra i suoi piatti preferiti c’è la zuppa di cipolle gratinata (L’affare Picpus), il soufflé Terranova (Al convegno dei Terranova), il pollo al vino (Maigret si confida).

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E per restare in Francia, nel cuore del polar, Fabio Montale di Jean Claude Izzo ci guida nella sua Marsiglia, lungo un itinerario in cui i crimini s’intrecciano ai mille profumi e sapori di una cucina mediterranea e multietnica la locale bouillabaisse incontra la Grecia dei dolmades e dei tarama e termina con la dolcezza araba dei louklom, magari annaffiata da un calice di bianco ligure. Tra il Bar de Maraichers e il mercato di Longue de Capucins, dalla Canabière al Vieux Port, Fabio Montale fa del proprio assenso a quella colorata cucina di fusione il suo atto di ribellione alle tensioni razziali.

Per arrivare a casa nostra, ma non solo, è indubbio che oggi il cibo sia elemento universale e trainante, imposto all’attenzione da chef che sono i nuovi guru di questo secolo, ma anche espressione caratterizzante di una territorialità che seduce i lettori stranieri. Serge Quadrupani sostiene che il colore ambientale, ivi compreso quello eno-gastronomico, è uno dei più forti motivi di appeal dei francesi verso gli autori italiani, affermazione senz’altro corroborata dalla presenza di Andrea Camilleri al vertice degli italiani più venduti in Francia e dalla definizione di “Simenon italiano” che Le Figaro ha di recente attribuito a Valerio Varesi.

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Salvo Montalbano di Andrea Camilleri è saldamente ancorato ai cardini della cucina siciliana, per la quale vale sempre la pena di concedersi una sosta salva vita, consumata a casa grazie alle abili mani della cammarera Adelina o nella trattoria vista mare di Calogero: arancini, alici con la cipollata, caponatina (La gita a Tindari), pasta ‘ncasciata, triglie e mille altre golosità.

E che dire del Franco Soneri di Valerio Varesi?

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Per lui il cibo assurge a sinonimo addirittura di stati d’animo, come quel senso di incertezza davanti alla mutata scena criminale parmense che lo fa annaspare e galleggiare come “un anolino nel brodo in bollore” (La legge del Corano), ma anche di consolazione per quel suo carattere così immutabile, l’unico riconoscibile in una società in cui si fatica a ritrovare la ragione di un’appartenenza: “Certe volte penso che ciò che è rimasto di noi sia tutto qui, dentro il rettangolo di un tavolo”.

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Per Kostas Charitos di Petros Markaris i ghemistà di sua moglie Adriana, pomodori e peperoni ripieni di riso al forno, sono invece il segnale di riappacificazione dopo l’ennesimo litigio. Lei sa che quello è il tallone di Achille del commissario e lo sfrutta come messaggio di pace. Charitos è goloso ma non ci pensa proprio a cucinare e non va nemmeno al ristorante, però talvolta si abbandona al piacere di un souvlaki mentre magari rimpiange il koulouri della sua giovinezza, il pane greco al sesamo impastato con il miele che allora riempiva di semini la sua scrivania.

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Per Pepe Carvalho, il detective gourmet di Manuel Vàzquez Montalbàn, il cibo è un veicolo per il raggiungimento di una felicità immediata e va associato al sesso con accostamenti opportuni, non meno di quanto occorre fare con i vini. Lui tuttavia non ha regole, passa dalla bruschetta a cibi più complessi come la fideuà che prepara di persona ne Gli uccelli di Bangkok, un piatto catalano simile alla paella ma che prevede una pasta lunga e sottile, i fidelini.

In conclusione, mi auguro che questa mia carrellata valga a dimostrare che il food noir, oggi molto di moda e in continua espansione anche tra gli autori dei paesi non mediterranei, non nasce ai giorni nostri ma esiste da tempo, almeno per la narrativa d’indagine. E si è affermato a tal punto che gli chef hanno un ruolo non trascurabile tra i detective non istituzionali, basti ricordare Gone Bamboo dello statunitense Anthony Bourdain  e la serie dei gialli culinari della tedesca Brigitte Glaser con protagonista la cuoca Katharina Schweitzer.

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Jeanine Larmouth, autrice del celebre Murder on the Menu,  già negli anni ’70 affermava:  “L’arte culinaria condivide qualcosa di importante con la risoluzione di un mistero, devi raccogliere gli ingredienti nelle stesse modalità. Se i gialli contengono menù di ricette per gli omicidi, perché non possono contenere anche menù di ricette per il buon cibo?”

Tra cibo e delitti esiste di sicuro un legame sotterraneo e ancestrale, mi auguro però non fino al punto di dar ragione a Montalban quando afferma:“ Per mangiare, bisogna ammazzare”.

 

 

 

 

Palato da detective – Rubrica a cura di Giusy Giulianini ed Enrico Luceri

RICETTE DI CUCINA E RICETTE PER OMICIDI – 1 Parte

Articolo di Giusy Giulianini

 

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Quando Dario Brunetti mi ha invitato a curare con Enrico Luceri una rubrica sul rapporto tra cibo e narrativa crime, la mente mi si è subito affollata di parole e immagini, un vaso di Pandora all’interno del quale gli innumerevoli autori letti fin dall’infanzia sgomitavano per dire la loro. Gialli, polizieschi, thriller, noir, tutti avevano qualcosa da proporre, con il serio rischio di rubarsi con prepotenza la parola per poi soverchiare gli altri. Meglio quindi zittirli con una severa mozione d’ordine e affrontare l’argomento su basi più generali.

La maggioranza dei personaggi che popolano l’odierna narrativa crime mangiano e bevono, come tutti noi. E se ciò rappresenta un legittimo tentativo degli autori di renderli più umani e dunque accattivanti per i lettori, è vero altresì che alcuni protagonisti mangiano e bevono più di altri: in misura maggiore quelli di area mediterranea, meno i nordici. Gli americani del nord sono più appassionati all’alcol, i latino-americani si dividono con equità tra cibo e bevute. Gli eroi della detection, “gialla” (da noi e solo da noi così ribattezzata) o poliziesca che sia, sono più inclini alla buona tavola, quelli dell’hard-boiled e del noir non la frequentano proprio, prediligendo semmai locali dozzinali, cibo spazzatura e abbondanti sessioni alcoliche.

Un altro fattore di distinzione è quello temporale: prima degli anni ’30 del secolo scorso gli investigatori non parevano così sedotti dalle lusinghe gastronomiche, sembravano anzi inappetenti o addirittura anoressici, la lotta contro il male unica loro ossessione: ne è un perfetto esempio l’Auguste Dupin di Edgar Allan Poe, protagonista dell’opera che nel 1841 segnò la nascita della detection novel, I delitti della Rue Morgue.

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Per Sherlock Holmes di Arthur Conan Doyle il discorso parrebbe il medesimo, visto che il genio di Baker Street non poche volte si è vantato di saper resistere a un prolungato digiuno: celebre ne La pietra di Mazarino la sua lapidaria risposta alla signora Hudson che gli chiede a che ora voglia mangiare: “Alle sette e mezzo di dopodomani”. Non dimentichiamo però che Watson fa la sua prima apparizione con un aperitivo al Criterion Bar di Piccadilly Circus, seguito da un pranzo allo storico Holborn.  La colazione poi, roccaforte nutritiva della classe media nel periodo vittoriano, su sessanta storie di SH viene descritta ben settantatré volte: uova, sode o strapazzate, accompagnate da prosciutto, pane tostato e caffè. In particolari occasioni però, anche il celebre detective mostra di apprezzare raffinatezze culinarie: ostriche e galli cedroni (Il segno dei Quattro), roast-beef da Simpson’s-in-the-Strand (L’avventura del cliente illustre), il pasticcio di foie gras in crosta di sfoglia (Il nobile scapolo).

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Per incontrare personaggi che incarnino le figure di autentici buongustai dobbiamo però spingerci fin quasi sulla soglia degli anni ’30Philo Vance, l’investigatore dandy di S.S. Van Dine che domina la scena letteraria nordamericana tra la seconda metà degli anni ’20 e i ’30, uomo di mondo e frequentatore dei salotti alla moda, annovera tra le brillanti qualità al suo arco quella di essere un vero gourmet e un altrettanto raffinato intenditore di vini, oltre che “l’inventore del pesce persico farcito” (La strana morte del signor Benson).

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Nel 1930 però il panorama crime è sconvolto dall’irruzione di Sam Spade di Dashiell Hammet, brutale e cinico investigatore privato che si muove tra gangster, donne fatali e violenza sullo sfondo di una nebbiosa San Francisco.

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Con lui e il Philip Marlowe di Raymond Chandler si apre la stagione dell’hard-boiled school americana: metropoli disumanizzate dove si succedono “gaie mattanze” e la corsa contro il male non consente pause edonistiche, tuttalpiù una sosta alcolica per accompagnare cibo spazzatura, capace solo di riempire in fretta vuoti di stomaco e di anima: patatine fritte e bistecche ai ferri; menù fissi o piatti cinesi in locali popolari o malfamati, mandati giù con una bottiglia di whisky, non importa se di qualità; magari un Gimlet, “fatto da metà gin e metà succo di lime di Rose, e nient’altro”, come sciorina Marlowe alzando il bicchiere alla salute della misteriosa donna in nero che gli siede a fianco.

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E, sempre in ambito statunitense, come dimenticare il Nero Wolfe di Rex Stout, brillante autore che ha saputo coniugare taluni aspetti dell’hard-boiled americana con la detection novel all’inglese? I suoi dialoghi con il cuoco personale Fritz Benner sono altrettanti dibattiti filosofici sull’arte culinaria. Dalle raffinate pietanze preparate da Fritz alle ricette messe a punto dallo stesso investigatore, dagli spuntini improvvisati di Archie Goodwin ai ricercati menu offerti agli ospiti di riguardo,l’intero universo gastronomico di Nero Wolfe è addirittura raccolto in un saggio a firma dello stesso Rex Stout, Crimini e ricette. A tavola con Nero Wolfe.

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Forse però, il primo autentico goloso nella storia della narrativa crime, è l’Hercule Poirot di Agatha Christie, lei stessa appassionata di cibo e di cucina multietnica, in ciò rivelandosi fiera cittadina di quello che ancora era l’Impero britannico. Da buon belga il piccolo detective predilige il cioccolato e le raffinatezze della cucina francese mentre detesta di cuore la “barbara” cucina albionica: eccolo quindi deliziarsi con fois gras, lumache alla francese, crema di cioccolato in tazza, pan di spagna alla crema Chantilly. Jane Marple al contrario è una paladina della tradizione inglese: tartine e dolcetti per il tea time, roast-beef, pudding, dolce di uvette passite, ciambelle con marmellata di fragole. Di cibo si gode a volontà nei sessantasei romanzi e centocinquantatré racconti della Christie e altrettanto si muore: colazioni a base di uova, pancetta e crostini di marmellata; paté di pesce alla morfina (La parola alla difesa); rognoni al bacon; ostriche alla stricnina (In tre contro il delitto); torte di pane alla banana; marmellata condita con semi di tasso (Polvere negli occhi); sciroppo di fichi sostituito con tintura per capelli (Carte in tavola); soufflé e pasta sfoglia; sogliole e crèpes; astice avvelenato; anatra ripiena con salvia e foglie di digitale (L’erba avvelenata); una torta il cui nome, Delizia Mortale (Un delitto avrà luogo), è già un manifesto. E così via.

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