Dop on the road – Il Veneto

Il Veneto è una terra vasta . I formaggi si producono principalmente nelle zone montane. Asiago, Piave, Montasio, Monte Veronese  . Insaccati come Prosciutto Veneto Berico – Euganeo, Soppressa Vicentina. Tra le carni anche se non si fregiano del marchio DOP compaiono Anatra di corte, lardo in salamoia, Lingua Salmistrata, Muset trevigiano. L’ orto produce  i Fagioli di Lamon, della Vallata Bellunese, l’aglio Bianco Polesano, l’asparago Bianco di Bassano. Tra le colture più diffuse, il primato assoluto viene assunto da sua maestà :Il radicchio, Rosso di Treviso, di Chioggia, Variegato di Castelfranco.

La Ciliegia di Marostica, e la Pesca di Verona catturano il primato e vengono usate come materie prime anche per pregiate composte. Tra i pesci l’anguilla del Delta del Po, le Moeche. La regione vanta 28 vini a marchio DOC e nei territori come Vicenza, Verona e Treviso si danno vita a Soave, Valpolicella, Bardolino, Recioto, Amarone, Valdobbiadene. Amari poco conosciuti alle masse ma noti ai grandi intenditori come Sangue morlacco, amari al Radicchio e Maraschino.

 

Sarde in saor

• 600 gr di sarde pulite
• 200 ml di aceto bianco
• farina bianca, olio di semi per friggere, sale
• 600 gr di cipolle bianche
• 1 cucchiaio di zucchero

Pulite le cipolle e mettetele in ammollo in acqua fredda per 30 minuti. Dissalate le sarde e apritele a libro, infarinatele e friggetele fino alla completa doratura. Scolatele sull’apposita carta assorbente, tagliate le cipolle a rondelle sottili e farle cuocere in olio con lo zucchero e l’aceto. Togliere dal fuoco le sarde, disporle su un piatto e coprirle con la salsa di cipolle.

Fate attenzione a non cuocere troppo il pesce, si rischia di spezzarle

 

 

Il Grog a tavola: Tonno al sesamo con pesto di rucola e valeriana

 

• Mettere una buona quantità di semi di sesamo a tostare e quando sono pronti metterli da parte

• Prendere una manciata di valeriana e due di rucola e tritarle grossolanamente a coltello

• Nel contenitore del frullatore immettere il trito di verdure, alcune foglie di mentuccia fresca, due manciatine di pinoli, sale e pepe quanto basta, due cucchiai di olio EVO

• Frullare per creare una salsina fluida

• Mettere la salsina in un contenitore e, volendo, aggiungere un filo di aceto balsamico, ma che sia quello buono, non l’imitazione o quello a basso costo

• Passare i filetti di tonno nei semi di sesamo tostati, in modo da ricoprire bene tutte le superfici

• Scaldare un filo d’olio in una larga padella, poi appoggiarci i filetti e cuocerli due minuti per lato, a piacere salare e pepare, passato il tempo poi controllare che siano cotti a puntino: crudi dentro

 

Dop on the road – La Lombardia

La Lombardia ha una ricca tradizione agricola nonostante l’inesorabile evoluzione industriale. Prodotti di alta qualità e certificati come il riso e il mais per quanto riguarda i cereali.

I vini si impongono dal Franciacorta Doc  allo Sforzato della Valtellina . Tra i formaggi spiccano Bitto, Gorgonzola, Provolone, Taleggio, Crescenza, Caprini freschi di capra. Ortaggi come l’asparago di Cantello (Varese), la mela della Valtellina, la pera mantovana e il melone tipico della pianura. Insaccati come il salame d’oca di Mortara, il Salame di Varzi, la Bresaola della Valchiavenna, il fegato d’oca, la luganega, i violini di capra, i verzini, la sopressata bresciana, il cotechino.

Tra i dolci oltre al famoso Panettone o al Torrone di Cremona si spazia tra i Biscotti di Prosto (Valchiavenna), Offelle di Parona, Ricciolini mantovani,Brutti ma buoni (Gallarate), La Sbrisolona di Mantova, gli amaretti di Saronno, La Resta (Como)

 

Tortelli mantovani di zucca:

• 1,2 kg di zucca mantovana
• 150 gr di amaretti
• 150 gr di mostarda mantovana con relativo sciroppo
• 150 gr di Parmigiano Reggiano
• Pangrattato per donare consistenza all’impasto, noce moscata (abbondante), sale, pepe

Per la sfoglia:

• 400 gr di farina 00
• 4 uova e 1 tuorlo
• 25 gr di olio EVO

Per il condimento:

25 gr di burro e 5 foglie di salvia fresca

 

Lavate la zucca, privatela dei semi e della buccia,tagliatela a spicchi che metterete su una teglia coperta da carta da forno e cuocete a 160° per 40 min. La polpa deve essere asciutta e pronta per essere spappolata con una forchetta.Lasciarla raffreddare e riposare. Nel frattempo tritare la mostarda e sbriciolare gli amaretti con un coltello (non usare il mix). In una ciotola radunare la polpa della zucca e il trito di amaretti, il Parmigiano Reggiano, la noce moscata, salate, pepate e amalgamare il composto.

Sulla spianatoia mettere la farina a fontana e al centro rompere le uova unire l’olio e impastare.Formare una palla, coprirla con un canovaccio e lasciarla riposare per 2 ore.  Al termine stendere la sfoglia, adagiare il ripieno e cuocerli in abbondante acqua salata per 6 minuti. Scolare i tortelli e condire con il sugo di burro precedentemente aromatizzato in una padella con la salvia. Servire ogni singola porzione con abbondante Parmigiano fresco

Dop on the road : il Trentino Alto Adige

 A cura di Adriana Rezzonico

La cultura gastronomica dell’Alto Adige ha subito nel corso del tempo alcune influenze dall’Austria e dal Trentino.

Piatti come i canaderli, gulasch e strudel sono ricette contaminate . Il filo conduttore sono le materie prime locali.

Asiago dop, Puzzone di Moena e Casolet sono i protagonisti tra i formaggi. Tra i salumi spiccano la Carne salada , il cacciatore nostrano e La Ciuga un salame povero prodotto con rape rosse e carne di maiale, i wurstel semplici o le salsicce di cervo e camoscio.Un posto speciale merita lo speck prodotto anche in alcune aziende a conduzione famigliare e stagionato persino in vetta aromatizzato con le erbe di montagna.

La mela è la regina incontrastata della Valle di Non e dell’intero comprensorio che da Trento si sviluppa nell’intera Provincia autonoma.Golden Delicios, Fuji, Gala sono le qualità più rinomate usate anche per produrre barrette,snack, e succhi. La Renetta Canada viene usata anche in pasticceria per confezionare ottimi dolci e il famoso strudel.

Il Kren (rafano bianco) è una radice molto usata in cucina dal gusto piccante e usato spesso grattugiato per insaporire i piatti come carne, patate, salmone affumicato e unito alla mela per produrre composte saporite.

Il pane tipico lo schuttelbrot (letteralmente chiamato pane scosso) ottenuto da una lavorazione di farina di segale e alcune spezie come semi di papavero e cumino oppure il più rinomato Brezel .

Ottima la produzione vinicola di famose etichette. Spiccano nomi come Lagrein, Pinot Nero, Teroldego, Gewurztraminer

Canederli al formaggio su un letto di Parmigiano e insalata

 

• 400 gr di pane a dadini
• 200 gr di formaggio Asiago
• 50 gr di formaggio caprino fresco
• 100 gr di Parmigiano
• 50 gr di farina
• 1 cipolla, 2 porri, sale, erba cipollina
• 250 ml di latte
• insalata mista prevalentemente amarognola
• 2 uova
• 100 gr di burro

Trita la cipolla e  e falla appassire in 40 gr di burro. Taglia il pane a dadini , il formaggio Asiago e i porri in maniera grossolana.Trita l’erba cipollina e uniscila al pane e al formaggio.Rompi le uova e amalgale con il latte, poi versa sul composto solido e lavora il composto con le mani. Prepara le polpette, regola di sale, pepe e infarinale. Porta in una pentola capiente a bollire l’acqua salata, tuffali per 20 minuti e scola i canederli sulla carta assorbente.

In una casseruola fai fondere il restante burro, il caprino e il Parmigiano con il latte rendendo il tutto denso e cremoso.

Servire ogni singola porzione creando un letto di crema al formaggio, l’insalata amara, i canaderli e il burro fuso accompagnato con un trito fresco di erba cipollina.

 

 

L’angolo di Dolcepentolina

Gnocchetti di ricotta alla maggiorana per 4 persone

• 400 gr di borragine
• 400 gr di erbette
• 2 uova
• 2 rametti di maggiorana fresca
• 40 gr di burro, 2 cucchiai di farina
• 100 gr di Grana
• 400 gr di ricotta
• 80 gr di nocciole, noce moscata, sale, pepe

DOP ON THE ROAD by Dolcepentolina : Il Piemonte

Il Piemonte è una regione ricca di prodotti gastronomici di prestigio. Una vera vocazione per la buona tavola e il cibo di qualità. Non è un caso che la sede di Slow Food abbia sede a Bra (CN)

I formaggi sono il fiore all’occhiello: Castelmagno, Bra, Gorgonzola, Raschera, Robiola di Roccaverano, Toma di Celle.

Poi abbiamo l’asparago di Pairino, il peperone di Carmagnola, il lardo avorio di Isola d’Asti. Non mancano erbe officinali, frutta come le castagne delle valli cuneesi, le ciliegie di Pecetto, le mele del Monferrato, le susine del saluzzese.

Farine di alta qualità, specialità come la lingua di bovino cotta, lumache di montagna (Borgo San Dalmazzo), mortadella di fegato cotta e cruda, salami d’oca o di cavallo. Violini di capra, trippa.

Vini e dolci non si sottraggono partendo dai mustaccioli, Krumiri, canestrelli, Bonet, gianduiotti, marron glacè.

Tra i liquori la grappa di Moncenisio, i rosoli, i condimenti sublimi come mostarda, gelatine di vino, Bagna Cauda, composte di vini e affini.

 

L’angolo di Dolcepentolina

Timballo di ziti al ragù di faraona

per 4 persone

• 500 gr di ziti
• 2 cosce di faraona
• 150 gr di prosciutto cotto
• 4 fette di pancetta
• 60 gr di provolone grattugiato
• 150 gr di grana padano
• 1 uovo
• 5 dl di latte
• 200 gr di champignon
• 120 gr di pane casereccio
• 150 gr di pomodorini
• 50 gr di farina
• 1 cipolla, rosmarino, 50 gr di burro, olio, sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco, cannella