PALATO DA DETECTIVE Rubrica a cura di Giusy Giulianini e Paola Varalli. SAPORI&DELITTI – DAVIDE LONGO: Bramard, Arcadipane e i sucai.

a cura di Paola Varalli.

È noto: parecchi tra gli investigatori letterari sono degli inguaribili epicurei.
Vien da pensare che sublimino con la buona tavola quel loro starsene in mezzo a crimini, furti e delinquenza in genere. E forse è proprio così. Prendiamo ad esempio Nero Wolfe, così raffinato da competere con il suo cuoco in una gara di ricette all’ultima forchetta. E che dire della moglie del commissario Kostas Charìtos, creato dalla penna di Petros Markaris? I Gemistà della signora Adriana pare siano un’apoteosi! Per non parlare di Manuel Vázquez Montalbán e delle sue Ricette Immorali o ancora dei manicaretti della signora Maigret che profumano di Alsazia e di spezie della campagna francese.
Insomma la lista è lunga e pian piano vedremo di darle un’occhiata insieme.

Seguitemi che oggi andiamo in Terra Sabauda. Ma… più che di ricette golose vi parlerò di golosità compulsive. Infatti nel primo libro della fortunata serie di Davide Longo (Il caso Bramard – Einaudi) il commissario Corso Bramard divora compulsivamente un sucai dietro l’altro. Però, lo confesso, la prima volta che l’ho letto mi sono detta: “Ma cosa diavolo sono questi sucai?” Come ogni volta san Google ci viene incontro: trattasi di caramelle morbide, gommose pare buonissime che, a quanto pare, danno dipendenza, altrimenti non si spiegherebbe la cosa. Leggenda vuole che traggano il loro nome dal Suk, il mercato arabo per il sentore di aromi e spezie, liquerizia e arancio.

 Quindi eccoci con Bramard, giovane e brillante commissario torinese, a cui ammazzano moglie e figlia. L’uomo si ritira e dopo vent’anni lo ritroviamo in montagna, fa l’insegnante e arrampica da solo, sperando forse di perdere un appiglio e andarsene al creatore a raggiungere l’amata consorte. Ma l’adrenalina della caccia al serial killer, tal Autunnale, colui che gli ha decimato la famiglia, lo terrà in vita. Il suo allievo Arcadipane ha preso il suo posto di commissario e il sodalizio tra i due è forte nonostante Bramard non sia più della partita, ufficialmente.
Col procedere della saga (Le bestie giovani, Una rabbia semplice, La vita paga al sabato, sempre per i tipi di Einaudi) troviamo Arcadipane contagiato da questa faccenda dei sucai, scrive Crosetti su Repubblica:

«Quanto è mentale Bramard, tanto è corporeo Arcadipane che in saccoccia tiene un mucchio di sucai da estrarre compulsivamente e ingoiare insieme ai pelucchi che stanno sul fondo delle tasche. Due così non li dimentichi» – Maurizio Crosetti, la Repubblica

Baricco in una intervista ha paragonato Davide Longo a Fred Vargas. A mio avviso ci ha “inzertato” come direbbe Montalbano. La scrittura è secca, essenziale. Ma anche ironica a tratti e con un sottofondo di mistero e misticismo che anche a me ha fatto pensare a lei. Sentiamo cosa scrive ancora Baricco:

«Chiedo, e trovo gente che non ha mai letto la saga di Bramard e Arcadipane. Oh, ma vogliamo scherzare? Quei due sono la risposta del Nord al commissario Montalbano! Sono l’invenzione del poliziesco piemontardo! Fango e pioggia, schiene diritte, tristezza, amori disperati, humor impassibile, violenza sepolta, sogni poetici, anarchia. E i corpi? Altro che la siciliana fisicità splendente. Qui i corpi sono una debolezza, un incidente, uno scandalo, una scusa. Scritture di cui si è persa la chiave. Solo nelle nebbie del Nord, dove “il sole è un lampo giallo al parabrise”, c’è gente del genere, e Longo la racconta da dio, con quel suo scrivere che ho studiato a lungo, come potrei studiare un cocktail, e adesso credo di aver capito: due parti di Fenoglio, due di Simenon, una di Paolo Conte e cinque di Davide Longo. Aggiungere una spezia che non so (qualcosa come una goccia di disperazione, direi, ma non so) e servire. Ne butti giù uno e poi non smetti più. Giuro». – Alessandro Baricco

Ne “La vita paga al sabato” – (Einaudi), uscito di recente, il commissario Arcadipane è proiettato a Clot, un pugno di case su per i bricchi, sorvegliato da una diga, in mezzo a gente gente spigolosa e ostica, a indagare sulla morte di un produttore cinematografico romano e la sparizione della bella moglie, attrice di gran fama e successo. Vediamo come inizia:
La testa sul cuscino, il corpo rannicchiato in una sepoltura primitiva, Arcadipane fissa il telefono illuminare per la terza volta negli ultimi cinque minuti la base dell’abat-jour, la fondina dell’arma, quattro sucai, le chiavi e un cerchio scuro marchiato sul comodino da una tazza o un bicchiere molto molto caldi.
Gli basterebbe allungare una mano per spegnere o rispondere, ma sa chi lo chiama a quest’ora e perché, quindi fa l’unica cosa che un uomo della sua età, con il suo lavoro e la sua attuale posizione orizzontale può fare: prendere tempo. Trent’anni di polizia gli hanno insegnato che i secondi di notte sono come monete antiche, il numero scritto sopra non dice niente del loro effettivo valore.
La debole fluorescenza del telefono cessa lasciando intatti il buio e il silenzio. È un quartiere bene quello dove sta dormendo, niente marmitte forate, gente che grida uscendo da brutti locali, tossici, ubriachi o papponi. Solo qualche travestito di vecchia scuola: orari di lavoro dalle ventitre alle due, settimana corta alla tedesca, angoli assegnati per decreto regio e ammezzato di proprietà. Professioniste che fanno la vita da quando gli è spuntata la prima barba, subito estirpata, e sanno tenere a bada maniaci, spiritosi e sorci in cerca di spicci. Un paio di forbici, una chiave inglese e una bomboletta di peperoncino del resto costano meno di un protettore e, quando ne hai bisogno, arrivano prima.
Il telefono ricomincia.

E pure qui … immancabili i sucai! Arcadipane arriverà a far riaprire un negozio pur di non finire la scorta.
 
Generalmente alla fine dell’articolo trascrivo sempre una ricetta, in questo caso la ricetta dei sucai non ha senso, primo perché proprio non la so e secondo perché li vendono già bell’e pronti. Dunque, in omaggio alla cultura piemontese, che permea tutte le storie di Davide Longo: … signore e signori ecco a voi sua maestà la bagna cauda!

Ingredienti per 12 persone:

12 teste di aglio, 6 bicchieri da vino di olio d’oliva (extravergine ndr) e, se possibile, un bicchierino di olio di noci, 6 etti di acciughe rosse di Spagna

Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi “fujot” (fornellini di coccio) e accompagnarla con le seguenti verdure: crude: cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera; cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostini. è tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo.

Procedura

1.Mettete il dian (fornelletto di terracotta) a bagno nell’acqua fredda e lasciatelo per almeno un paio d’ore: ciò gli eviterà di creparsi durante la cottura dell’intingolo.
2.Mettete a bagno le acciughe in acqua fresca abbondante; dopo 5/10 minuti diliscatele con cura, asciugate i filetti ottenuti e teneteli pronti in un contenitore. Le acciughe vanno lavate con sola acqua.
3.Dedicatevi all’aglio: pelatelo, poi tagliate ogni spicchio a metà nel verso della lunghezza ed eliminate il germoglio interno (operazione importantissima!). Raccogliete gli spicchi così trattati in un pentolino e copriteli con latte fresco. Portate a bollore, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire pianissimo per 15/20 minuti, fino a quando l’aglio abbia raggiunto una consistenza molto morbida.
4.Togliete il dian dall’ammollo e asciugatelo bene. Ponetelo a fuoco moderatissimo (se usate la cucina a gas non dimenticate la reticella frangifiamme) con mezzo bicchiere d’olio. Quando l’olio comincia a scaldarsi unite tutte le acciughe, e badando di non farlo mai friggere, mescolando con il cucchiaio di legno fatele sciogliere completamente.
5.A questo punto unite l’aglio sgocciolato dal residuo latte di pre-cottura; mescolate bene, e schiacciate gli spicchi con il cucchiaio di legno fino a conferire al tutto una consistenza cremosa.
6.Unite tutto il restante olio ed eventualmente il burro; sempre a fuoco bassissimo continuate la cottura per 20/30 minuti. L’olio non deve mai friggere.
Buon appetito! Anzi… Bon aptì, cerea!
Ricetta tratta da La cucina Italiana

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