PALATO DA DETECTIVESAPORI&DELITTI – Spaghetti all’Assassina di Gabriella Genisi

a cura di Paola Varalli.

È noto: parecchi tra gli investigatori letterari sono degli inguaribili epicurei.
Vien da pensare che sublimino con la buona tavola quel loro starsene in mezzo a crimini, furti e delinquenza in genere. E forse è proprio così. Prendiamo ad esempio Pepe Carvalho di Montalban, precursore in tema di giallo e cucina! O gli arancini che la “cammarera Adelina” frigge per Montalbano, o ancora Nero Wolfe, chef così raffinato da competere con il suo cuoco in una gara di ricette all’ultima forchetta. E che dire della moglie del commissario Kostas Charìtos, creato dalla penna di Petros Markaris? I Gemistà della signora Adriana pare siano un’apoteosi! Per non parlare di Izzo e della golosa cucina marsigliese che Honorine propina al suo poliziotto Fabio Montale, con somma soddisfazione di quest’ultimo.
Insomma la lista è lunga, ne ho citati solo alcuni. Vedremo di darle, ad ogni uscita, un’occhiata insieme.

La terza “puntata” di questa rubrica letterar-culinaria oggi si fa un viaggetto nella bella Puglia e precisamente a Bari, la città di Lolita Lobosco, vice questore di polizia uscita dalla geniale penna di Gabriella Genisi e assurta agli onori della fiction tv con protagonista la brava e bella Luisa Ranieri. Sappiamo che in Puglia si mangia parecchio bene, e non parlo solo delle note e rinomate “orecchiette con cime di rapa” . La cucina regionale vanta piatti di tutto rispetto, ad esempio, tra i dolci ricordo gli spettacolari pasticcini di mandorle che gustai a Locorotondo, o ancora la carne cucinata direttamente dai macellai con il forno: gnumareddi, e poi i lampascioni… ma non divaghiamo e torniamo alla nostra procace vice questore o vice questora come si dice al giorno d’oggi.
Nel romanzo “Spaghetti all’Assassina”, uscito nel 2015 per Sonzogno, Lolita si deve occupare di un intricato caso che vede il rinomato chef Colino Stramaglia ucciso nel suo ristorante, e poi tutta una pletora di personaggi: cuochi, spogliarelliste e camerieri torvi che ruotano attorno alla città vecchia. E gli Spaghetti all’Assassina? Quelli sono uno dei piatti più famosi di Bari, ma attenzione! Occorre rigorosamente munirsi della famosa padella di ferro, che a Barivecchia, pare, si trovi solo da Traversa. Ma cosa hanno a che fare con il delitto? Per scoprirlo vi tocca leggere questo bel giallo di Gabriella Genisi. Ma torniamo a noi e alle delizie per il palato.
In fondo al libro l’autrice inserisce diverse ricette per cucinare gli “Spaghetti all’assassina”, inclusa quella personale di Lolita. Io qui di seguito vi trascrivo, riassumendola un poco, la ricetta ufficiale gentilmente concessa dall’Accademia dell’Assassina barese e dal suo presidente Massimo Dell’Erba, ricetta che la Genisi cita per prima.

SPAGHETTI ALL’ASSASSINA
Per quattro persone occorrono:
400 grammi di spaghetti, 150 di passata di pomodoro, un tubetto di concentrato di pomodoro, olio aglio peperoncino, sale, zucchero.

Su un fornello a parte, in una casseruola, preparare il brodo con acqua abbondante, concentrato di pomodoro e sale, deve essere rosso vivo e saporito, portare ad ebollizione.

Nella padella di ferro (trattata per l’uso) versare 150 g. di olio, tre spicchi di aglio senz’anima e peperoncini  (due interi e uno tritato). A fiamma vivace fare colorire l’aglio e versare il pomodoro. Schizzerà dappertutto, ma l’Assassina val bene la causa. Aggiungere una punta di zucchero per correggere l’acidità del pomodoro. Distribuire la passata sul fondo con un cucchiaio di legno e quindi mettere gli spaghetti a crudo direttamente in padella. Girarli con cura, perizia e maestria, lasciando che comincino ad attaccarsi un poco sul fondo della padella, muoverli in modo da portare in superficie quelli sotto, meglio sarà utilizzare una spatola di legno per agevolare l’operazione. Versare un mestolo di brodo sugli spaghetti e continuare a girare, quando il brodo inizia a sobbollire lasciarlo consumare (qui senza girare gli spaghetti). Occorre saper “ascoltare” la cottura. Quando si sente nuovamente friggere staccare con la spatola di legno la pasta dal fondo e continuare a portare sotto quella sopra, come prima: gli spaghetti bruciacchiati verranno portati in superficie, quelli meno cotti vanno a prendere il loro posto sul fondo della padella di ferro. Versare dunque un altro mestolo di brodo e continuare così, un po’ come se si facesse il risotto, ma senza mescolare di continuo.

Piano piano, lo spaghetto inizierà a piegarsi, assumerà forme sinuose e si accovaccerà su se stesso. Senza pietà continuare il trattamento. Dopo 8-9 minuti, quando l’equilibrio dei colori virerà verso il rosso bruno con sparute presenze di marrone, dovute agli spaghetti che non si vogliono staccare dal fondo, assaggiare e valutare la cottura. La consistenza sarà diversa da quella della pasta cotta in acqua e sale, sarà più “callosa”, più invitante sotto i denti. Però attenzione: solo quelli bruciacchiati devono “crocchiare”. Il grado di cottura e di bruciato lo decidete voi. Occorrono occhio e gusto. Quando pronta servire in tavola direttamente con la padella.

Che altro dire? Miei cari, non so voi ma io ho già l’acquolina in bocca, dunque… buona lettura e buon appetito!

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