L’angolo di Dolcepentolina

Sformato di alici su fonduta di pecorino

per 6 persone

  • 600 gr di alici
  • 1 ciuffo di finocchietto e 1 di prezzemolo
  • latte, olio, sale, pepe
  • 100 gr di pinoli freschi
  • 2 uova
  • 100 gr di grana
  • 100 di pecorino fresco
  • pangrattato

Pulire le alici togliendo la testa e aprendole a libro.

In un pentolino in poca acqua scottare il finocchio per pochi minuti, tagliarlo a pezzetti e stufarlo in padella con olio, sale e pepe. Frullare nel mixer aggiungendo a filo l’acqua di cottura.

Tenere 18 alici intere, le restanti tagliarle a pezzetti facendole saltare con poco olio in padella per 5 minuti.

Amalgamare il composto di finocchio, le alici a pezzi e unire le uova, il grana, il pangrattato, il prezzemolo tritato, sale, pepe e poco olio.

Imburrare 6 stampini monoporzione di alluminio e cospargere con il pangrattato la superficie scuotendo per togliere l’eccesso. Far aderire alle pareti 3 filetti di alice rivestendo parte del fondo. Inserire il ripieno e ripiegare le parti in eccedenza sulla superficie. Cuocere a bagnomaria a 160° per 25 minuti mettendo nella leccarda 2 dita d’acqua.

Preparare la fonduta facendo sciogliere il pecorino con poco latte e pepe.

Adagiare su ogni piatto la salsa unendo i pinoli e il tortino. Servire caldo.

 

Rotolo con erbette e pere

per 4 persone

  • 700 gr di fesa di vitello aperta a libro
  • 300 gr di erbette pulite
  • 4 spicchi d’aglio
  • 20 gr di funghi secchi ammollati
  • 2 scalogni
  • 7 pere non trattate (Martine o similari)
  • 2 rametti di maggiorana
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 40 gr di burro
  • olio, sale, pepe.
  • 100 gr di prosciutto crudo a fettine

 

Lavare le erbette e cuocerle per 5 minuti in abbondante acqua con poco sale. Scolarle e tritarle.

Nel frattempo stufare gli scalogni tritati con poco olio e 20 ml d’acqua finché saranno trasparenti, unire i funghi e cuocere per 10 minuti.

Sbucciare 1 pera e tagliarla in 6 spicchi e cuocerla per 5 minuti in un pentolino con poco burro (10 gr). Stendere le fette del prosciutto su una carta da forno, disporre la carne e insaporirla con sale e pepe e la maggiorana tritata, coprite con il composto di funghi e pere.

Arrotolare la carne e legare l’arrosto con lo spago da cucina. Trasferitelo in una teglia con 4 cucchiai d’olio, il burro rimasto, l’aglio e le pere rimaste tagliate a metà e private del torsolo con l’apposito scavino. Infornare a 200° per 20 minuti e poi ridurre a 180, versare il vino e cuocere per altri 40 minuti.

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