Farro e cannella #6 : Il Pepe

A cura di Adriana Rezzonico

E’ un  albero perenne che può arrivare a circa 4 metri di altezza,  simile a una liana con un fusto sottile. Ha  foglie ovali e i fiori sono piccoli e sbocciano su un gambo pendulo.  I frutti sono circa 20 per ogni spiga , che contengono ciascuno un seme che rappresenta la parte più aromatica del  frutto.    Il frutto ha la buccia sottile, la polpa carnosa e il nocciolo legnoso che contiene un solo seme.

Prima verde, poi rosso e nero a completa maturazione.  L’albero si riproduce per talea e produce i suoi frutti per 2 volte l’anno ( per una durata  massima di 7 anni ).

  • PEPE NERO . I frutti sono raccolti quando non sono ancora completamente maturi, vengono bolliti per pulirli e prepararli all’essicamento. Viene  definito nero solo dopo l’essicazione, che avviene in appositi forni oppure al sole diretto.  Malesia, India e Vietnam sono i principali paesi che lo producono.
  • PEPE BIANCO. I  frutti sono completamente maturi e vengono tenuti a bagno una settimana per poi decorticarli. Con questo processo si perde una parte decisa dell’aroma ma si ottiene un gustodelicato.
  • PEPE ROSSO. E’ ottenuto dai frutti maturi, ma raccolto in un momento particolare per impedire la naturale fermentazione e la modifica del colore.
  • PEPE VERDE. E’ ottenuto come quello nero ma viene trattato con ossido di zolfo per mantenere il colore.

Da queste bacche si ottiene dopo averle grattugiate la polvere pregiata. Il pepe è stato usato già molti  anni fa sia in India che nell’antico Egitto  Si narra che ai tempi dei Faraoni fu trovato un granello di pepe nella mummia del Faraone Ramesse   I Romani  nonostante il costo elevato ne consumavano molto , a volte per rendere più piacevole il vino andato male. Le Repubbliche Marinare di Venezia e Genova costruirono il loro impero.Nella medicina Ayurvedica è usato molto come digestivo in quanto è un ottimo stimolante dei metabolismo. Stimola la pigmentazione della pelle, quello bianco  è usato come depuratore dell’organismo in quanto è molto diuretico. Inoltre  aiuta ad abbassare la febbre. Quello Nero ha proprietà stimolanti, afrodisiache e ricco di endorfine , valido aiuto per combattere la depressione. In cucina è molto usato. Perfetto per sughi, salse, ottimi dolci, pesce, carni , sottaceti.Si possono creare dessert molto originali con fragole e Tofu oppure biscotti e torte con le baccheDa noi il Cacio e Pepe mette subito armonia.Si abbina volentieri a frutta come mango, pera e uva.

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BISCOTTI AL PEPE ROSA E CIOCCOLATO FONDENTE    per circa 25 biscotti

200 gr di farina, 100 gr di mandorle tritate finemente, 150 gr di zucchero, sale, 1 bustina di Vanillina, 3 tuorli, 1 albume, 150 gr di burro a temperatura ambiente, mezzo cucchiaio di pepe rosa in grani leggermente pestati, 30 gr di cioccolato fondente.

Preparare la frolla mescolando la farina con le mandorle, lo zucchero, il sale, la vanillina.

Fare una fontana, porvi al centro i tuorli con l’albume e il burro. Impastare con le mani e rendere l’impasto omogeneo .

Formare una palla consistente, avvolgerla in una pellicola trasparente e metterla a riposare in frigo per 30 min.

Accendere il forno a 175°, rivestire la piastra con la carta forno.

Stendere l’impasto e con delle formine ritagliare 25 biscotti circolari (si possono avere anche altre forme)

Oppure rivestire alcuni stampi per le tartellette  (per avere barchette da farcire).

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e decorare i biscotti con piccoli reti  e spolverizzare con la granella di pepe

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