Farro e Cucina #5: Lo Zafferano

A cura di Adriana Rezzonico

Spezia molto conosciuta e pregiata già in antichità.Gli Egizi la utilizzavano per tingere i tessuti, per colorare gli unguenti.Dal 1600 A.C compare nei dipinti e negli affreschi come pigmento.Alessandro Magno faceva dei bagni caldi con la pregiata polvere e obbligava anche i suoi generali a farlo in tempi di guerra. La pianta viene coltivata in Asia, in tutto il bacino del Mediterraneo, in Italia nelle Marche. in Abruzzo,Toscana e in alcune piccole realtà anche in Lombardia.Appartiene al genere crocus, cioè un tubero che contiene circa 5 gemme che produrranno poi in seguito 3 o 4 veri germogli.In futuro nasceranno i preziosi fiori con all’interno i pistilli che produrranno la preziosa spezia. Usati dopo essere stati seccati o triturati nella preziosa polvere.

Ogni stigma contiene circa 150 sostanze ricche di elementi come i carotenoidi che appunto confluiscono il classico colore. Altri elementi  influiscono in maniera positiva sul cervello e sull’umore.Per questo è molto usato in fitoterapia anche come antispasmodico e sedativo.Cura dolcemente anche l’ansia e le funzioni digestive. Ricco di antiossidanti fa bene alla pelle, usato nelle fase premestruale come antispasma e allevia i dolori. Le donne asiatiche  lo usano per fortificare i capelli. Essendo una spezia pregiata ma molto cara  è spesso miscelata dai disonesti con la CURCUMA per renderla più commerciabile.

In cucina è largamente difffusa.

Per noi italiani evoca subito paste colorate, il classico risotto in Lombardia magari con gli ossibuchi, biscotti.Nella vicina Spagna la paella viene rallegrata da questa spezia e per gli inglesi in famosi pudding o biscotti. In Medio Oriente per condire dolci al riso e prelibati budini aggiungendo magari frutta fresca come  i fichi. In India per le prelibate salse che condiranno i risi.

 

OSSIBUCHI ALLA MILANESE per 4 persone

4 ossibuchi di vitello, farina bianca,1 carota, 1 cipolla,1 costola di sedano, 1 rametto di salvia, vino bianco secco(mezzo bicchiere), brodo di carne, salsa concentrata di pomodoro (1 cucchiaino da caffè).

Infarinare i nodini con la farina, avendo cura di ricoprirli bene,

In una padella tritare la cipolla, il sedano, la carota in olio e la salvia, far quindi sigillare la carne facendogli fare la crosticina e unire il burro, salare, pepare, unire il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino.Cuocere i nodini tagliando i bordi con un coltello altrimenti si arricierebbero su di loro.formando una spiacevole palla.Bagnare lentamente con il brodo di carne e accompagnare la cottura.

Adagiare gli ossibuchi sul classico risotto alla milanese e condirli con il sughetto di cottura

buon appetito a tutti!

 

 

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